Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο περιέχει τη μεγαλύτερη ποσότητα αντιοξειδωτικών ουσιών. Τα λιπαρά οξέα (λ.ο) των τριγλυκεριδίων ποικίλουν ανάλογα με την ποικιλία και τις συνθήκες συγκομιδής του ελαιόδεντρου. Το μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ είναι κυρίαρχο σε ποσοστό 55 - 83%. Η μεγάλη σταθερότητα του ελαιολάδου (το ότι δεν οξειδώνεται εύκολα) οφείλεται στην απουσία πολλών διπλών δεσμών (μονοακόρεστα) στο μόριο του αλλά και στη υψηλή του περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικές ουσίες. Γι αυτό κατά το τηγάνισμα με ελαιόλαδο δεν παράγονται τα επιβλαβή trans λιπαρά οξέα, όπως συμβαίνει στην περίπτωση των σπορελαίων. Έτσι το ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για επανειλημμένα τηγανίσματα.
Με τιμή
Σαράντης Πισπίλης
Ιδρυτικό μέλος-Αρθρογράφος του FT.gr
www.foodtoday.gr
Κυριακή 25 Μαΐου 2008
Με το μάτι του επιστήμονα και όχι του "παραθυράτου"
